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試想一下,如果你有機會碰上一位正在喝酒或處於安靜沉思狀態的主廚,然後問他那份工作最糟糕的地方是什麼?他可能會告訴你下面幾個答案:「燥熱、壓力、快速、與正常社會隔絕、長時間工作、痛苦、長久而不斷地專業要求。」

做菜是種,而且一直都是,對痛苦的崇拜。我們身在服務業中,意思是當有錢人來到我們的餐廳時,我們要為他們做菜。當我們的顧客玩樂,我們工作;而當我們的顧客睡覺時,我們玩樂--名廚安東尼‧波登如是說。
不僅是波登,我們的大廚小紀也會這麼告訴你。大廚小紀是院子的客人,當然自我介紹的時候小紀並沒有稱自己叫做「大廚」啦,是我覺得能接待到專業廚師,高興之餘自己加上去的。

小紀學的是西餐,現在在中部一家頂級牛排館任職,我個人相當喜歡吃牛排,但說到底,也沒吃過所謂「頂級牛排」,不曉得那吃起來是什麼滋味?

「是像蘋果一樣的滋味嗎?」我問道。「為什麼會像蘋果呀?」小紀好奇地反問我。「哈哈沒啦,只是突然想到,反正也沒吃過,就比喻一下嘛…」「你知道嗎?我們每天都煎頂級牛排,但有很多廚師賺的錢,其實根本沒有辦法在我們餐廳吃上一頓。而且,」這時小紀臉上浮現一抹見過大風大浪的表情「牛排館的烤爐和煎台,真的是有夠熱的,那個角落恐怕是全世界最熱的地方!」「照你這麼說,我想但丁<神曲>所描寫煉獄,大概就是牛排館烤爐的樣子了…」

小紀說一個廚師的養成得經過許多階段,「但不變的是你得當『奴隸』,而且想成功的話,就要一直當下去。我有一些在專業日本料理餐廳工作的廚師朋友,整整三年只碰過米,因為那是他在廚房裡唯一能碰的東西…」「不過呀,當你處在一個艱難的環境裡,在一個你什麼都做對了卻仍會失敗的地方,迎合善變顧客的任性要求。當你克服了這一切,到達真正專業的級別,開始懂得處理嚴肅的食物,知道自己在做什麼,那麼你參與的可是一個榮耀且難度很高的工作,你絕對可以感到驕傲!」小紀聽了我說的話,摸摸頭笑了,或許他並不大了解(或認同)我這個門外漢所講的有關於廚師的東西,但想到他們可是會把生的、醜陋的、硬梆梆的、不可愛的食材,轉變為熟的、漂亮的、柔軟的、美味的料理,我就忍不住肅然起敬!

而如果有一天我能吃到小紀親手煎的頂級牛排,那可不只是對他肅然起敬那麼簡單而已,我可是會五體投地的呀!

照片裡面有一位就是大廚小紀,大家猜得出來是哪位嗎?

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