天空的院子

烤雞，是台灣常見的庶民料理，北從台北山區，南至屏東海邊，都有許多店家在販賣。

要做烤雞，首先要準備「容器」：有些店家用鐵桶、有些店家用水缸、也有人用所謂「遵循古法製造加以改良的特殊甕窯」。有些店家在雞隻上塗抹好比蔥、蒜、鹽、醬油、紹興酒、五香粉、蒜頭粉、黑胡椒粒等香料調味(也有人只抹鹽甚至是只噴水)，接著把雞放進容器裡，悶烤個一至兩個小時，即可上菜。

看起來十分簡單平常的做法，但要做的好吃美味，可不是那麼理所當然！美國作家Bill Buford寫了一本既是參與者又是旁觀者的書叫<煉獄廚房實習日記>，裡面記錄了他到紐約名廚Mario Batali的義式餐廳「Baboo」當實習廚師的故事。

他認為世界上有兩種廚師：糕餅師與肉廚師。糕餅師是科學家，運用的是計量精準、性質穩定且一切變化皆在意料之中的材料；而肉呢，烹飪好了沒有，全憑自由心證。烹飪書教不會這個技巧，這種觸感得像嗅覺一樣儲存在你的記憶中，你才算學會了。大鞍山城竹山烤雞的主廚余老闆(山上的年輕人都叫他余叔叔)，想必很能體會Bill Buford這番話。

雜誌上是這樣介紹大鞍山城的竹燒烤雞：「擁有滿山遍野竹林的大鞍，竹子自然成了廚師燒飯的好材料，<大鞍山城風味餐廳>便就地取材以當地孟宗竹做為悶燒炭材，做出美味的竹山烤雞，只在土雞上撒少許鹽巴，不需其他調味料，再將整隻雞放在桶子裡，小心控制火侯。經過數小時的燜燒，所有湯汁都鎖在肉裡，雞肉嫩中帶著嚼勁，雞皮上散發淡淡竹香，是不可錯過的山中美味！」

而對我們這些在山上住了好些時日的年輕人來說，余叔叔的竹燒烤雞更有額外的況味在裡面，以前余叔叔的竹燒烤雞並不對外販售，只是偶爾玩票演出，好比中秋烤肉或者幫某人慶生，余叔叔總會烤上兩三隻竹山烤雞，讓所有人都能大快朵頤一番。