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烤雞,是台灣常見的庶民料理,北從台北山區,南至屏東海邊,都有許多店家在販賣。

要做烤雞,首先要準備「容器」:有些店家用鐵桶、有些店家用水缸、也有人用所謂「遵循古法製造加以改良的特殊甕窯」。有些店家在雞隻上塗抹好比蔥、蒜、鹽、醬油、紹興酒、五香粉、蒜頭粉、黑胡椒粒等香料調味(也有人只抹鹽甚至是只噴水),接著把雞放進容器裡,悶烤個一至兩個小時,即可上菜。

看起來十分簡單平常的做法,但要做的好吃美味,可不是那麼理所當然!美國作家Bill Buford寫了一本既是參與者又是旁觀者的書叫<煉獄廚房實習日記>,裡面記錄了他到紐約名廚Mario Batali的義式餐廳「Baboo」當實習廚師的故事。

他認為世界上有兩種廚師:糕餅師與肉廚師。糕餅師是科學家,運用的是計量精準、性質穩定且一切變化皆在意料之中的材料;而肉呢,烹飪好了沒有,全憑自由心證。烹飪書教不會這個技巧,這種觸感得像嗅覺一樣儲存在你的記憶中,你才算學會了。大鞍山城竹山烤雞的主廚余老闆(山上的年輕人都叫他余叔叔),想必很能體會Bill Buford這番話。

雜誌上是這樣介紹大鞍山城的竹燒烤雞:「擁有滿山遍野竹林的大鞍,竹子自然成了廚師燒飯的好材料,<大鞍山城風味餐廳>便就地取材以當地孟宗竹做為悶燒炭材,做出美味的竹山烤雞,只在土雞上撒少許鹽巴,不需其他調味料,再將整隻雞放在桶子裡,小心控制火侯。經過數小時的燜燒,所有湯汁都鎖在肉裡,雞肉嫩中帶著嚼勁,雞皮上散發淡淡竹香,是不可錯過的山中美味!」

而對我們這些在山上住了好些時日的年輕人來說,余叔叔的竹燒烤雞更有額外的況味在裡面,以前余叔叔的竹燒烤雞並不對外販售,只是偶爾玩票演出,好比中秋烤肉或者幫某人慶生,余叔叔總會烤上兩三隻竹山烤雞,讓所有人都能大快朵頤一番。

 

從早上向大家宣布今天會做竹燒烤雞開始,到了晚上生火、燜雞、吃肉…結束,一整天大家的話題都繞著竹燒烤雞轉,那幾隻雞讓整個過程瀰漫著節慶的味道(只有過節才吃得到),同時也帶著離別的味道(吃完了不知道還要等多久才能再嚐到)…

而現在,大家不必再痴痴等候,只要提前預約,余老闆會為您送上充滿各式況味,專屬大鞍山城的竹燒烤雞,每隻只要台幣600元整喔!

大鞍山城預約電話:0912-049-284

院子管家 小潘


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